Hija de la Fonda Europa de Granollers, con 25 años, Ada Parellada abrió el Semproniana, un restaurante en el centro del barrio del Eixample, en Barcelona. Aparte de llevar el restaurante durante estos 30 años, ha podido desarrollar otros proyectos de restauración e impartir talleres de cocina. También ha encontrado el tiempo para publicar varios libros y ha estado muy activa en los medios de comunicación en la difusión de la alimentación saludable. Ahora también está comprometida con la lucha contra el desperdicio alimentario.

-¿Cómo te afectó el pertenecer a una saga de fondistas?

No me afectó, me benefició. Tuve el privilegio de vivir en un entorno donde se veneraba la comida, en una escuela superior del oficio de la restauración. Recuerdo que yo quería vivir en una casa normal, porque la restauración es un estilo de vida con horarios al revés que todo el mundo. Pero cuando te pones en los zapatos de una familia normal, te resulta extraño, porque ya te va bien ese oficio tan dinámico, ahorrarte el tener que pensar qué vas a hacer en San Juan porque ya sabes lo que harás todos los días de San Juan de tu vida, y entender que tu familia son los clientes y el equipo.

-¿Y cómo empieza tu historia con el Semproniana?

Siempre te sientes lo suficientemente mayor y capaz de hacerlo todo, pero yo era muy joven, visto con perspectiva: tenía 25 años. Entonces estaba estudiando derecho porque mi padre siempre decía que en la vida hay que tener unos estudios, un oficio y una afición. Pero a mitad de carrera, me fui del derecho a la cocina. Empecé a buscar un local con una mezcla de ingenuidad, ilusión, locura… y me enamoré de este. Tuve la gran suerte de que mi pareja me pudiera ayudar avalándome en el crédito.

-¿Qué balance haces de esta larga trayectoria?

Pues que no he progresado adecuadamente. Hace 30 años que estoy aquí y he aprendido 1.000 cosas, pero tengo la sensación de que aún tengo que aprender 2.000 más, que nunca acabo de dominar este oficio, que es inabarcable… los retos siguen como si estuviera empezando. El negocio esconde mil misterios.

-¿Cómo defines tu cocina?

Creo que ahora es el momento del compromiso y hay que hacer un esfuerzo por recuperar el patrimonio culinario. Porque durante muchos años no lo hemos tenido en cuenta y nos hemos dejado deslumbrar por cosas foráneas, que nos parecía que eran mucho más innovadoras y glamurosas. Este negocio es una mezcla entre lo que quieres hacer y lo que quiere el cliente. Tienes que ser un poco realista. No siempre haces lo que quieres, sino lo que el mercado acepta. Pero haciendo un poco de balance, es cierto que en el Semproniana cuando hemos tenido más éxito ha sido cuando hemos hecho lo que hemos querido. Es la manera de sorprender al cliente. Quizás ha llegado el momento de adquirir el compromiso de recuperación del patrimonio culinario porque el local será exótico. Y lo que es nuestro sorprenderá. Somos los únicos garantes de este patrimonio y nos tenemos que esforzar en hacer atractivos los guisos, las ensaladas, los arroces, los canelones… tenemos que trabajar en esta línea.

-La restauración ocupa la parte central de tu trabajo, pero la complementas con múltiples actividades profesionales. ¿Qué es lo que más te gusta?

Este oficio te obliga a estar al pie del cañón y yo muchas veces tenía una sensación de ahogo, de encierro, que salvé haciendo otras cosas como escribir libros, participar en charlas, colaborar con los medios de comunicación… Es decir, sin salir de mi mundo podía salir de las cuatro paredes del restaurante. Eran actividades que me nutrían y me suponían retos nuevos.

-Escribes libros de divulgación culinaria. Has hecho una veintena de ellos. ¿De dónde sacas la inspiración?

Muchas veces es un trabajo en equipo con la editorial, que me propone las temáticas. He hecho libros de muchos tipos, pero aún no he escrito un libro de mi cocina, de los platos del restaurante.

Para Navidad saldrá uno nuevo sobre cómo organizarte en casa, inspirado en mi experiencia cuando mis hijos eran pequeños y trabajaba en el restaurante; entonces desarrollé una técnica basada en adaptar la cocina profesional a mi casa.

-Estás muy comprometida con la lucha contra el desperdicio alimentario y la cocina de aprovechamiento. ¿Cuánta comida desperdiciamos?

Es muy difícil contar lo que desperdiciamos. Por ejemplo, en origen es complicado porque los agricultores consideran que lo que se queda en el campo es adobo, no desperdicio. Es decir, los datos de los que disponemos se tienen que revisar, pero es muy fuerte: desperdiciamos 1 de cada 3 alimentos que se producen: un tercio. ¡Es impactante!

El consumidor puede ayudar a reducir este desperdicio con la distribución minorista, en los restaurantes y en casa. Pero lo que tenemos que conseguir con los consumidores es que cambien la mirada. Tenemos que saber que tenemos un gran poder: con lo que nosotros metemos en la cesta cambiaremos las dinámicas del mercado. El mercado se adapta a nuestros deseos, no al revés. Si dejas de comprar las naranjas de Sudáfrica, las dejarán de traer porque verán que tú valoras el producto de proximidad. Si en vez de aplaudir la sobreabundancia, valoras los pequeños mercados, si compras proximidad, si traes tu cesta… todo se irá adecuando a nuestros deseos. Se trata de hacer más sensata la cadena de valor del sistema alimentario, porque tiene un impacto territorial, medioambiental, económico y social.

-Este año el gastrorecup llega a la 8ª edición. ¿Cuál es su objetivo?

Hemos llegado a la 8ª edición de una iniciativa que nació de manera espontánea en el Semproniana para intentar explicarle a todo el mundo el desperdicio, y pensamos en hacerlo de la manera en la que sabemos: transformando, cocinando y sirviendo. Este 2023, el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya, se sumó a la iniciativa y han participado 17 restaurantes de alrededor de Cataluña. Para mí ha sido muy intenso, porque los he ayudado a buscar el producto, los he acompañado en todo el proceso… El año que viene tenemos la voluntad de abrir la iniciativa a todos los restaurantes que quieran participar, siempre que entiendan que son comidas de sensibilización y tenemos que ser rigurosos.

-¿Cuáles son los proyectos que tienes para el futuro? ¿Piensas en la jubilación?

Pienso en el relieve generacional, porque no tengo ningún interés en traspasarles mi proyecto a mis hijos, ellos tienen que seguir su camino. Tengo ganas de descansar y liberarme, tener tiempo para mí, y no tener que hacer las cosas por dinero. A mí me gusta mucho trabajar, me da la vida sentirme útil, contribuir a mejorar las cosas. Me cuesta abandonar esta adrenalina y me veo trabajando hasta el último día de mi vida, pero no quiero tener que pensar en la rentabilidad de lo que hago.