En el mes de abril ha entrado en vigor la medida sobre el contenido de sal en el pan, recogida en la nueva normativa de calidad que se aprobó en 2019. La norma reduce la cantidad de sal en este alimento básico en beneficio de la salud de los consumidores. El Gobierno otorgó a los fabricantes un periodo de adaptación que finalizaba el 1 de abril, pero se acabó extendiendo hasta el día 8.

El pan constituye una de las fuentes más importantes de aporte de sal (19% del total del sodio ingerido), seguido del jamón, embutido y fiambres. En concreto, esta nueva medida, establece un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros. Si se analiza, mediante determinación de sodio total estaríamos hablando de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan.

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta de sal entre 2 y 5 gramos al día. En España, se consumen de media 9 gramos que, según profesionales de la salud, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los expertos han asegurado que con el nuevo límite se reducirá un 20%, aproximadamente, de la sal oculta en nuestro día a día.

Pan integral

La normativa también contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que ha pasado a exigirse que el cien por cien de la harina empleada sea integral. En aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados exclusivamente con ese tipo de harinas, deberá haber un indicador en el etiquetado que muestre el porcentaje de harina que contiene.

Pan artesano

Como últimamente se abusa de los términos ‘artesano’ y ‘tradicional’, se han fijado unos criterios que limitan el uso de la palabra ‘artesano’ para designar a los productos que realmente se hacen de forma artesanal, dejando fuera a aquellos de fabricación industrial.

Pan elaborado a partir de masa madre

La masa madre no solo supone una elaboración más artesanal, por su larga fermentación (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan, como el aroma y la miga más uniforme. Será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que acelera la fermentación. De lo contrario, se conseguirá un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida.

Pan común

La medida también ha ampliado la definición de pan común, incluyendo aquellos panes elaborados con harinas integrales o que incorporan cereales. Estos son altamente recomendados, ya que aportan más calidad nutricional y un elevado aporte de fibra.

Reducción del IVA del pan integral al 4%

El consumo de fibra es insuficiente en la dieta de los españoles. Si la ingesta recomendada es de 25-30 gramos diarios, nuestro consumo pocas veces llega a los 12,5 gramos diarios. Con la aprobación de la nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal, pasan a formar parte de la categoría de pan común y, por tanto, su IVA baja del 10% al 4%.

Finalmente, con esta nueva medida, se garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores. Ya que se clarifican las denominaciones de venta y el resto de información que utilizan los operadores.