El chef Carles Gaig nació en el barrio de Horta de Barcelona rodeado de fogones en una familia dedicada desde 1869 a la cocina. Siempre ayudó en la Taberna de Gaig pero no fue hasta los años 70 cuando la ceguera de su madre le llevó a hacerse cargo del restaurante. Su interés por unir la tradición y la innovación le hacen renovar el tradicional restaurante, en 1989, y así nace en el Restaurant Gaig, que obtendrá una estrella Michelin en 1993. A partir de entonces, vinieron otros reconocimientos y una historia de éxitos que perdura hasta el día de hoy.

-Has contado en alguna ocasión que no tenías vocación de cocinero. ¿Dónde comienza esta pasión?

Por obligación, cuando a finales de los años 60 mi madre, que era la cocinera de la Taberna de Gaig, se vio obligada a dejar la cocina. Todos los empleados de la fonda éramos familia y yo, aunque ayudaba en la cocina porque tenía formación y maneras, estaba más con mi padre, en la sala. Mi madre era diabética y tuvo un glaucoma que le causó la pérdida de la vista, de forma que tuve que ponerme en los fogones y desde entonces no he parado. Hace más de 50 años.

-¿Qué significó para ti tomar las riendas del restaurante que traía tu madre y anteriormente tu bisabuela, la Taberna de Gaig? ¿Y qué recuerdos tienes de esa época?

No fue fácil hacerme cargo de la fonda, pero era una manera de ganarme la vida. Hay que decir que yo no estaba muy interesado en los estudios. Era más de trabajos manuales. El recuerdo que tengo de aquellos tiempos es que nos ganábamos la vida y tirábamos hacia adelante, pero no estaba del todo convencido con la forma en que se hacían las cosas. Y es lo que fui cambiando.

En un principio, nosotros hacíamos una cocina muy de cazuela. Cuando venía la gente, más bien obrera, era cuestión de tenerlo todo lo más preparado posible para ir llenando platos y servirlos a los comensales. La rapidez era la prioridad, por lo que no era un trabajo demasiado atractivo.

A principios de los años 70, cuando llegó el boom de la nouvelle cuisine francesa, también los cocineros vascos, y después los catalanes, empezaron a destacar. Estamos hablando de finales de los 70, principios de los 80. Fue una eclosión de la cocina culta. Este tipo de cocina gastronómica si me seducía más y con un grupo de amigos del oficio viajamos a País Vasco y Francia para ver qué se hacía allí. Así es como poco a poco fui haciendo la transición de fonda a restaurante, primero, y a restaurante gastronómico, después. Fue en un período de 8 o 10 años, porque yo siempre he sido autodidacta.

-Siempre has defendido que el cocinero es un artesano y no un artista. ¿Qué es para ti la gastronomía?

Sí, porque la cocina es una repetición constante. Puedes alimentarte mal o hacerlo bien. Y alimentarte bien entra en el contexto de la gastronomía. Es decir, puedes aprovechar productos, que pueden ser humildes y sencillos como un tomate o una escarola (no hablemos de productos elitistas), y si los tratas bien puedes elevarlos a gastronomía.

-Dices que tu cocina es una cocina de la memoria. ¿Cómo trabajas el equilibrio entre la tradición y la innovación?

Hay gustos de que uno los tiene fijados. Por ejemplo, los gustos de un asado: la carne caramelizada, el punto de vino rancio del asado catalán… puedes elevarlo con innovación, pero manteniendo la tradición. Es lo que hacemos en nuestros canelones: elevamos la receta a un estado superior. Un canelón casero se transforma en un canalón gastronómico afinándolo, pero nunca perdiendo su sabor original. De modo que cuando comas ese canelón reconozcas su gusto, porque lo tienes fijado en la memoria.

-¿Cómo definirías a tu clientela? ¿Y que vienen a buscar a tus restaurantes?

La clientela es muy variada. Viene desde el turista que está interesado en conocer la cocina catalana para entender mejor el país, hasta el cliente de negocios, el familiar y el curioso. Todo el abanico. Porque el tipo de cocina que proponemos está al alcance de todos.

-¿Hay alguna receta a la que tengas un cariño especial? ¿Si tuvieras que quedarte con un ingrediente cuál sería?

Si tengo que quedarme con una, aparte del canelón, podrían ser la casquería: los sesos, las mollejas, el cap i pota… me siento muy identificado con este tipo de platos porque son los que conozco de toda la vida. Son platos de una suculencia exquisita si los haces venden hechos. Además, tienen mucha salida, los sesos sobre todo. En el restaurante trabajamos dos texturas: escalopa fina de sesos y buñuelos. Es un plato inamovible.

-¿Cómo es el día a día de Carles Gaig?

Por la mañana, siempre que puedo, voy al mercado de la Boquería a buscar un punto de frescura para introducir en el menú, porque tenemos una clientela muy asidua. Es como ir a comer a casa a los padres…que cocinan lo que encuentran en mercado. Si encuentro habas, buenos espárragos, boquerones…pues los llevo. El mercado es lo que me dice lo que debo cocinar. Es lo que me gusta.

-Después de tantos años en la cocina, ¿qué te motiva?

Cuando voy por el mundo siempre busco los mercados. No hay ninguna ciudad donde no visite el mercado, buscando ver cómo se alimentan y abastecen a sus ciudadanos. Sea México, Singapur, Tailandia, Precio, Hong Kong o las Islas Canarias…me gusta dar un paseo por sus mercados porque dicen mucho de la sociedad de ese lugar.

-Has comentado en alguna entrevista que no tienes intención de jubilarte. El año pasado emprendiste un nuevo proyecto, a los 73 años. ¿Por qué decidiste hacerte cargo del restaurante Petit Comitè?

Nosotros buscábamos un local céntrico y este restaurante está en pleno centro de la ciudad de Barcelona, en el Pasaje de la Concepción. En el equipo tenemos personas que llevan muchos años trabajando con nosotros. Por eso lo llamamos “el almuerzo de familia” cuando nos sentamos todos en la mesa juntos: la propiedad, lo que está en el fregadero, lo que está en la sala, en la cocina…somos como una familia y cuando cuentas con este grueso de equipo y tienes la posibilidad de dar salida a todos, pues salgo adelante con un proyecto.

-Aparte de Barcelona, ​​actualmente te encontramos en la Cerdaña y en Singapur de la mano de tu hija Nuria. ¿Cómo encuentras el tiempo por todo? ¿Y cómo es para ti trabajar con la familia?

Ahora estamos gestionando el Gaig Barcelona, ​​en el barrio de Sarrià, que también tiene un servicio de comida para llevar; el Petit Comitè, en el centro; el Gaig Singapur; y la cocina de la del Hotel Mercer de la Torre del Remei, en la Cerdaña. Para hacerlo posible debes confiar en tu equipo, rodearte de gente cercana y de confianza que conozcan tu forma de hacer. Así se logra una simbiosis que hace que todo funcione a la perfección.

Me gusta trabajar con mi familia. Mi esposa, Fina Navarro, dirige el restaurante, y mi hija Núria dirige el de Singapur. El restaurante no es una pieza compacta, sino que cuenta con diferentes partes muy diferenciadas, la sala tiene su complejidad, al igual que la cocina otra. De modo que no es tan conflictivo como podría parecer.