Carme Ruscalleda es una de las chefs españolas con más estrellas Michelin. La cocinera catalana es propietaria, con su marido Toni Balam, del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, un establecimiento que cerraron en 2019 y que contaba con 3 estrellas de la Guía Michelin. Ruscalleda también cuenta con un restaurante en Japón, ya galardonado con dos estrellas Michelin, y continúa trabajando en el proyecto experimental gastronómico Cuina Estudi. En 2009 abrió Moments, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, dirigido por su hijo Raül Balam, que en 2012 recibió dos estrellas Michelin. Este mes de julio, Raül, junto con su socio el chef brasileño Murilo Alves Rodrigues, ha reabierto el mítico restaurante de Sant Pol de Mar bajo el nombre Cuina Sant Pau.

-Tu hijo Raül Balam ha recuperado el espacio del Sant Pau para ofrecer una cocina sencilla basada en el producto local. ¿Cómo es la nueva propuesta?

Es una propuesta con la misma filosofía que siempre ha practicado la casa, que es de producto de entorno, de estar de acuerdo con las celebraciones y las recetas que son tradición y hay que comerlas cuando toca, pero con una fórmula más casual. Aquel mantel de la mesa tan vestida ha ido fuera, y no hay un menú gastronómico, pero sí el diálogo con la naturaleza, la estacionalidad y el Maresme. 

-Fue también un 1 de julio, en 1988, cuando abristeis por primera vez el Sant Pau. ¿Qué significa para ti aquella época?

Hará 34 años este año de aquella decisión. Fue una decisión muy fuerte en mi vida y en la de mi marido, porque siempre lo hemos empujado todo juntos. Decidimos cruzar la calle, desde la tienda donde trabajábamos. para ponernos al frente de un hostal que habíamos adquirido. Nuestra idea era parar taula en la tienda, pero el azar de la vida puso en nuestra mano la compra de un hostal con un jardín abierto al mar que valía el mismo dinero de las obras que queríamos hacer en la tienda. Fue muy duro, pero lo aguantamos porque tanto Toni como yo llevábamos más veinte años trabajando. Un autodidacta (ambos lo somos en este mundo de la restauración) es aquella persona que sabe qué quiere hacer, pero no sabe cómo debe hacerlo. Y siempre es una persona muy trabajadora, que no para de corregir prueba-error, que no tiene ningún tabú en preguntar, que estudia a fondo las cosas, y que, finalmente, consigue retos. Y eso es lo que ocurrió ese año tan importante en nuestra vida. Con el añadido de que veníamos de un mundo muy cárnico y desde el jardín del Sant Pau se veía el mar, y tuvimos muy claro que teníamos que ofrecer producto marino. Por tanto, en aquella carta que ya teníamos a punto para la tienda, con nuestros patés y nuestros platos de queso, se fueron colando una gamba a la plancha, una merluza al vapor y una lubina al horno. Si repasáramos la carta del Sant Pau después de 30 años, veríamos que principalmente era mar y huerta. El mar invadió el espacio.

–¿Qué supuso para ti cerrar uno de los restaurantes más reconocidos de las últimas décadas?

Fue un cierre emotivo pero muy feliz. Naturalmente, el 30 era un número que nos invitaba a la decisión, al que si le sumamos los 20 que ya llevábamos trabajados eran 50 años, sabiendo que nos encaramos hacia una bajada de fuerza. Somos de carne y hueso como todo el mundo. Teníamos amigos que nos decían que nos vendría un bajón. Y nunca nos pasó. Raül es el único de la familia que tuvo que pasar un duelo. Él tardó un año en volver a entrar en el Sant Pau. En cambio, nosotros hemos entrado casi todos los días. No hemos parado de recibir escuelas, de hacer presentaciones de productos, de grabar recetas… Y, en el plazo de una de estas grabaciones, en la que me acompañaban Raül y su socio, se dieron cuenta de que había una cocina donde todo funcionaba, que estaba impecable, de manera que nos dijeron lo que querían hacer y nos pareció fantástico. Siempre hemos sido gente emprendedora, que nos hemos complicado la vida con el negocio y nos hace ilusión que nuestro hijo lo saque adelante. 

-En España eres la cocinera con más estrellas de la Guía Michelin, ¿qué significan para ti estos reconocimientos y qué ha sido lo más difícil de este viaje?

De este viaje lo más difícil es convencer a aquella gente que necesitas que te ayude, que lo ame y que se entregue con el respeto que te entregas tú. Lo más difícil es la producción, porque somos originales porque detrás hay gente que suda la camiseta, nos acompaña y está convencida de que lo que hacemos va a gustar. Los primeros diez años debes creer en tu proyecto y estar dispuesto a hacer muchos ceros, pero convencido de que eso funcionará. Mueve mucho creer que la historia que tú cuentas tiene valor. Las estrellas te acompañan en esta travesía. Debes tener en cuenta que una estrella Michelin en un pueblecito como Sant Pol es todo un revuelo. Y esa estrella hace que llegue más gente a Sant Pol. Y con la segunda ya puedes poner un espacio más confortable, donde la cristalería es más fina y la cubertería mejor. Y puedes comprar aquel producto que te daba miedo porque era muy caro y no sabías si lo venderías y lo acabas vendiendo. Y la tercera estrella te abriga para que cuentes con libertad esa historia gastronómica como tú la ves, guía al cliente hasta tu puerta, y estamos agradecidos de que se haya fijado en nuestro trabajo.

-¿Has pensado en la jubilación?

No, yo no pienso en la jubilación. Porque para mí el trabajo es vida, el trabajo me permite aprender, me obliga a arreglarme para encontrarme con una asociación de vecinos para hablar sobre cocina. Me gusta este reto y este compromiso con la vida y con la gente. Y mientras tenga ese sentimiento y esa ilusión por continuar, no pienso en la jubilación.  

–Tienes un gran interés en que tu cocina sea saludable. ¿Cuál es la relación entre la cocina y la salud?

Eso lo confirman los cocineros y los científicos. Habitamos una de las zonas más longevas del planeta, junto con Japón, y esto está claramente vinculado con la alimentación. Por tanto, si somos herederos de una cocina tan sabia, tan gourmet y tan variada, que no nos aburrimos, y además es sana, no le daremos la espalda. Ahora estamos más globalizados que nunca, todo es muy inmediato. Pero no perdamos la ilusión por descubrir, por mantener esa tradición que es tan buena, tan sana, que tanto nos presenta al mundo y que tanto da cuerda a todo el sector.  

-¿Por qué escogiste Tokio en tu expansión internacional? ¿Cómo te ha influenciado su cultura?

No contaba con que una cultura tan diferente a la nuestra entraría en mi mente. Viajamos allí con tres elementos que para ellos son exóticos: el pan, el vino y el aceite. Y eso ya es una rareza para ellos. Yo hice el ejercicio de construir un muro en mi mente donde me decía que no debía convertirme en japonesa, porque precisamente por lo que nos querían era por el Maresme. Pero este muro ha encontrado resquicios, donde se han colado modos de trabajar, productos, maneras de entender aderezos y eso siempre nos acompañará, sin perder el hecho catalán y mediterráneo. Pero nos ha mejorado. Siempre en nuestras cartas hay alguna elaboración o de una morcilla de perol, o de un paté. No es que pensemos que debemos ponerlo, sino que sale. Ahora las hacemos mejor que nunca y es porque sabemos limpiar ese elemento de tercera categoría como son las vísceras, la piel, el corazón, la lengua… Y sabemos limpiarlo para que después ofrezca un punto más limpio, más gourmet, más elegante. Y esto nos lo ha dado Japón. Me considero muy afortunada. 

-¿Siempre has trabajado con tu familia, ¿cómo ha sido esta relación entre la vida personal y la profesional?

Ya nací en una familia que trabajaba en familia. Y en el núcleo de una familia campesina y comerciante toca ayudar. Yo tengo memoria de ser una niña y ayudar a cosechar fresas, ayudar a vender vino y ayudar a llevar cosas a domicilio. Eso parecería ahora explotación infantil. Y no, no era explotación infantil. Eso era una manera de funcionar de una familia que trabajaba junta y a la que le tocaba ayudar. De hecho, debo decir que también me ha servido mucho porque en el mundo agrícola la mujer es muy respetada y valorada. La mujer ayuda en todo el ámbito y esto da un vuelo de capacidades y una gran fuerza. Sin darme cuenta me puse en un terreno más masculino, y nunca me sentí inferior, me sentí siempre un igual.