La Pastelería Escribà es histórica en la ciudad de Barcelona. Fue fundada en 1906 y hoy la dirige Christian Escribà, 4ª generación de la familia Escribà, cuyo objetivo es sorprendernos y crear momentos únicos. El maestro pastelero y tartista es una persona muy creativa que se siente muy privilegiada de haber vivido tantos momentos llenos de magia. En esta entrevista nos lo cuenta.

– La Pastelería Escribà es un local histórico en Barcelona, ​​fundado en 1906. ¿Qué recuerdos tienes de pequeño?
Recuerdo los comercios de alrededor de la pastelería como la imprenta Campàs, el cine Excelsior, la escuela Lumen, la barbería…que cuando el tranvía pasaba por delante temblaban los cristales de los ventanales del balcón y también que la cabalgata de reyes pasaba por delante (ahora pasa por la calle Sepúlveda). Pero sobre todo recuerdo que entonces vivíamos en el principal 1a y con mis hermanos hacíamos incursiones a “robar” dulces por la noche por la escalera interior que daba al local. Ya de pequeños nos volvían locos los dulces que se hacían en casa. Teníamos que hacerlo sin ser “detectados” por los padres que dormían en la habitación de al lado y por los panaderos, que en aquella época trabajaban de noche. Toda una experiencia, como se dice ahora. También recuerdo que por estas mismas escaleras, cada mañana bajábamos a buscar el autocar que nos llevaba a la escuela. Desde que tengo uso de razón siempre he querido quedarme en aquel obrador lleno de pasteles, chocolate y caramelos.

-Al nacer en una familia de pasteleros, ¿es fácil descubrir la propia vocación?

Aunque desde pequeño quería quedarme en el obrador, no era tanto por vocación como para “esquivar” a los profesores que me esperaban en la escuela. A los 15 años, y después de un 1º de BUP lleno de suspensos, decidimos junto a mi padre que haríamos un año de prueba en el oficio y me envió a Can Mora, la mejor pastelería de esos momentos en Barcelona, esquina Diagonal /Balmes. Pero no fue hasta el año siguiente que me envió a París, a la pastelería Tholoniat de mis abuelos y tíos maternos, que realmente sentí la vocación por el oficio y por eso me quedé 3 años más: para hacer el aprendizaje de pastelero.

-¿Qué significa para ti la pastelería?

La pastelería es mi vida y todo gira a su alrededor.

 -¿Cuál es el sello diferencial de Escribà?

Sin duda la creatividad y los pasteles de celebración. Creo que en estos aspectos somos líderes y referentes. Es evidente que tenemos 116 años de historia y en Cataluña las tradiciones en pastelería son únicas y es necesario mantenerlas. Entre otras cosas, porque es nuestra cultura gastronómica, identidad y lo que el público pide. Pero, sin duda, somos una pastelería de referencia cuando se trata de celebrar en casa, con amigos o en la empresa. 

-¿Cómo de importante es para vosotros el equilibrio entre innovación y tradición?

En este sentido hemos creado una palabra que abarca este concepto: la “Pastelería Tradinnovadora” o “Productos Tradinnovadores”. Es decir, productos que sin perder la tradición han sido adaptados a los momentos actuales, rebajando grasas y azúcares en algunos casos, o aligerando el resultado final, creando cada día o campaña nuevas referencias como los panellets, turrones, roscones de Reyes, pastel de Sant Jordi, crema catalana, coca de Sant Joan…

De todas formas, hay productos que hacemos hace 116 años y no se han modificado nunca, ni en receta ni en la propia elaboración. Es el caso del croissant, que fuimos los primeros en España en hacerlo con mantequilla en 1962 (antes se hacían con manteca de cerdo), o el pastelito de Tortosa (mi bisabuela era de allí).

-Muchos lectores conocen la pastelería de toda la vida ¿qué es lo que más le gusta al cliente senior cuando hablamos de dulces?

Postres o pasteles como el roscón de mazapán, la sara de mantequilla, la torta de Llavaneres, el chucho, las lionesas, los buñuelos, la crema de San José y muchos otros siguen en la memoria y son la demanda de este tipo de clientes.

-Más de una vez has comentado la responsabilidad que supone heredar un negocio de 4 generaciones. ¿Cuáles han sido los mejores momentos? y los peores?

Los mejores momentos son los concursos de pastelería ganados, las aperturas de los nuevos negocios, los libros, los programas de televisión, las clases y las conferencias dadas en todo el mundo, hacer realidad pasteles que parecían imposibles, el éxito de los anillos de caramelo, la creación de las estampaciones sobre pasteles, los QR de chocolate, la primera crema catalana bebible comercializada, las nuevas asociaciones a raíz de la pandemia con Enrique Tomás, Ametller Origen, Hotel Mandarin, Casa Seat, Tibidabo… y tantas y tantas cosas hechas durante todos estos años como el pastel de bodas de Ferran Adrià y Isabel, y todos los pasteles de boda y celebración que hemos llegado a hacer.

También quiero destacar, como mejor momento, el día que conocí a Patricia Schmidt y todo lo que hace todos los días. Nunca deja de sorprendernos. Su precisión y elegancia aportan cada día mayor valor al resultado final de nuestro trabajo. También fue muy importante para mí cuando hicimos el show dulce Fantasia by Escribà en Singapur, en 2014, y que fue el espectáculo más alucinante que se ha realizado en pastelería, más allá de un concurso, salón, tienda o exposición en un espacio de 8.000 m2 con 500 personas de equipo, 25.000 visitantes, el salto de agua de chocolate más alto hecho nunca, animales a tamaño real hechos con chocolate, merengue, caramelos, pastas de azúcar, macarons, crocant... fue un hecho increíblemente mágico y que ojalá pudiéramos hacer algún día en Barcelona. Últimamente, también ha sido un hecho sorprendente, emocionante y que nunca olvidaremos la decoración de la Casa Seat en las Navidades pasadas, donde en un solo mes pasaron por el espacio 60.000 personas.

¡Son tantas y tantas cosas, tantos y tantos momentos, que me siento una persona privilegiada!!!!
Los momentos difíciles vividos en persona los reuniría en tres crisis que son la del post olimpismo, en el año 92-93, la crisis del 2008, y últimamente los momentos duros provocados por la pandemia y que todavía tardaremos un tiempo en recuperar la normalidad. Pero en cualquiera de los casos, gracias a estos momentos de “sacudida” podríamos decir que nos damos cuenta de la importancia y del valor de la resistencia, fe, adaptación, moral y apoyo por parte de los clientes de toda la vida y de los nuevos que tenemos. Y esto es lo que en el fondo también son buenos momentos, aunque parezcan lo contrario en un principio.

 -“Ilusionar, sorprender y crear momentos únicos e irrepetibles” es su lema. Es una filosofía que se podrá mantener en la 5ª generación. ¿Cómo visualizas el futuro?

Esta es una reflexión que hice hace muchos años y como dices es el lema que nos acompaña hasta el día de hoy. Cada uno debe tener lo más claro posible porque hace las cosas. La 5ª generación, Pol, lleva en las venas el sentimiento familiar y de negocio que ha vivido desde pequeño. Estoy muy orgulloso de él y estoy convencido de que mejorará, a su modo, las generaciones anteriores con su propio sello. No visualizo, vivo al día e intento sorprenderme a mí mismo todas las mañanas. Me gusta improvisar. Hoy todo va muy rápido, todo es muy cambiante. Ya hemos experimentado con la pandemia y guerra de nuestros vecinos que todo puede cambiar en 24 horas.

-Has comentado en alguna entrevista la importancia del budismo y la meditación en tu vida. ¿Cómo llegaste a ellos y qué te aportan?

Asistí hace 5 años a una conferencia de un maestro budista en el centro Kadampa de la calle Girona de Barcelona. Sabía de la existencia de universidades como Oxford, Cambridge, Harvard, MIT, … pero no tenía ni idea de que existía una universidad de la felicidad donde te enseñan cómo nos funciona la mente y cómo tratarla para llevar una vida con significado. Sencillamente, es lo mejor que me ha pasado nunca y trato cada día de arañar cualquier momento para estudiar y aprender de qué va nuestra existencia, preparándome para las vidas futuras. Simplemente mágico.

-Uno de tus libros se titula “La cocina de Peter Pan”, ¿cómo vives el paso de los años? ¿Cuál es para ti la buena parte de ‘hacerse mayor’?

Lo mejor de hacerse mayor es que te das cuenta de que el resto de gente son más importantes que tú y que ayudar a la felicidad de los demás te genera la felicidad. ¡Ah! Y la buena parte de hacerse mayor es también ser abuelo de Julia, una auténtica pasada de nieta, un gran amor.